Kawa… Bez tego napoju nie wyobrażamy sobie codziennych poranków. Kawa nie tylko odpowiednio nas pobudza, ale i wyjątkowo nam smakuje. Według badań kawę regularnie spożywa 80% Polaków! Kochamy picie kawy w zaciszu domowym,  a także w gwarnych kawiarniach.

A czy zastanawialiście się skąd pochodzi kawa? Gdzie możemy znaleźć największe na świecie uprawy kawowca? Jakie są etapy produkcji kawy? Wybierzcie się z ale-raj.pl w podróż kawą płynącą!

Odkrycie kawy

                O odkryciu kawy krąży wiele legend. Jedna, najbardziej znana, głosi, że pobudzające działanie ziaren kawowca odkryli pasterze z Etiopii w I tysiącleciu p.n.e., dzięki obserwacji swoich zwierząt, które były wyjątkowo ożywione po spożyciu owoców z krzewu kawowego. Gotowane owoce kawowca początkowo spożywano z dodatkiem masła i soli. Lecz sama kultura picia kawy rozwinęła się dopiero w okolicach XI wieku na Bliskim wschodzie!

Uprawa kawy

                Drzewko kawowe rośnie głównie w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Ciekawostką jest, że na świecie rozpoznano około 500 gatunków kawowców jednak uprawiane są tylko trzy: arabika, robusta i liberika. Z czego liberika stanowi 1 proc. upraw, robusta 30 proc., a pozostałą część arabika.

                Kawę uprawia się na wysokości od 200 do 2500 m n.p.m., przy czym arabika uprawiana jest zazwyczaj powyżej 900 m, a robusta do wysokości około 600 m. Miejsce uprawy roślin kawowca ma znaczący wpływ na smak i jakość ziaren kawy. Im wyżej usytuowana jest plantacja i dzięki temu im niższa temperatura, tym otrzymywana jest kawa o wyższej jakości. Dzieje się tak dlatego, że górskie warunki powodują dłuższe dojrzewanie owoców. A więc są one bardziej aromatyczne i wyróżniają się pełniejszym smakiem.

                Największym producentem kawy na świecie jest Brazylia. Uprawy zarówno arabiki i robusty wznoszą się na wysokościach od 200 do 1000 m n.p.m. Brazylijska kawa jest dobrą bazą do tworzenia mieszanek z uwagi na bardzo naturalny, wyważony smak. Drugim, co do wielkości, producentem kawy na świecie jest Wietnam. Na niskich wysokościach uprawiana jest tam, niestety, kiepskiej jakości robusta. Na trzecim miejscu pod względem ilości produkowanej kawy plasuje się Indonezja. Główne uprawy stanowi robusta, a niewielka ilość pozyskiwanych tam arabik jest wysoko ceniona za walory smakowe. Co ciekawe, to właśnie z Indonezji pochodzi jedna z najdroższych kaw świata - Kopi Luwak. Część procesu obróbki tej kawy ma miejsce w układzie pokarmowym zwierzęcia o tajemniczej nazwie, łaskuna muzanga.

                W ale-raj.pl możemy pochwalić się szerokim asortymentem kaw od zdecydowanie mniejszych i bardzo cenionych dostawców kawy na świecie. Znajdziecie między innymi kawę z Kostaryki, Tanzanii, Nikaragui, Kenii a także z Meksyku, Kolumbii, Kuby, Etiopii i Gwatemali.

Metody obróbki kawy

                Czy zastanawialiście się kiedyś jak wygląda produkcja kawy? Jakie procesy muszą przejść ziarna zanim zostaną zamknięte w szczelnie chronione aromat opakowania i trafią do naszych ekspresów i młynków?

                Kawa, zanim stanie się filiżanką aromatycznego napoju musi przejść odpowiednią obróbkę. Obróbka kawy to kolejny, zaraz po zbiorach przystanek produkcji kawy. Dlaczego sposób obróbki kawy jest tak ważny? To jeden z najważniejszych czynników, który w ogromnej mierze wpływa na docelowy smak kawy. Obróbka ziaren kawy to proces, który ma miejsce od razu po tym, jak owoce kawowca, w których znajdują się docelowe ziarna kawy, zostają zebrane. Aby je wydobyć, należy usunąć miąższ tych owoców.

Wśród metod obróbki kawy wyróżniamy: dry lub natural czyli metodę na sucho, wet lub washed czyli metodę na mokro, honey lub pulpet czyli metodę miodową.

Metoda obróbki kawy na sucho (dry lub natural)

                Ta metoda uważana jest za najstarszą i zarazem najprostszą metodę obróbki ziaren kawowca. Jak już sama nazwa wskazuje - do tego procesu nie wykorzystujemy wody. Zebrane owoce kawowca rozkłada się na naturalne działanie słońca, tak aby miąższ który otula ziarno stał się na tyle kruchy, aż odpadnie od ziarna kawy. Smak kawy, która została poddana takiemu procesowi obróbki cechuje się intensywnym i mocnym smakiem, pełnym body, niską kwasowością a także wyczuwalnymi słodkimi nutami.

Metoda obróbki kawy na mokro (wet lub washed)

                Metoda obróbki kawy na mokro jest zdecydowanie bardziej skomplikowana i kosztowna od metody obróbki na sucho. Ta metoda wymaga transportu zebranych owoców kawowca do specjalnego młyna oraz użycia wody, która nie w każdym regionie jest na tyle dostępna. W pierwszej fazie owoce kawowca trafiają do maszyny zwanej depulperem, gdzie miąższ zostaje mechanicznie oderwany od ziaren kawy.  Następnie trafiają do basenu fermentacyjnego i podczas fermentacji usuwane są resztki miąższu z owoca. W kolejnym etapie ziarna kawy są opłukiwane, co usuwa z nich brud i pozostałe zanieczyszczenia. W ostatniej fazie ziarna kawy poddawane są suszeniu aż do momentu, kiedy osiągną około 10-14% wilgotności. Kawa poddawana obróbce na mokro wyróżnia się delikatniejszym smakiem a zarazem ma bardziej wyczuwalną kwasowość od kawy po suchej obróbce.

Miodowa obróbka kawy (hondy lub pulpet)

                Tajemnicza z nazwy, obróbka miodowa kawy to nic innego, jak połączenie dwóch wyżej opisanych metod, obróbki kawy na sucho i obróbki kawy na mokro. W miodowej obróbce na początku miąższ zostaje mechanicznie oddzielony od ziaren, podobnie jak w pierwszym procesie obróbki kawy na mokro. Jednak w kolejnym etapie, ziarna z pozostałością miąższu wystawia się na działanie promieni słonecznych, aby wysuszyły się do poziomu wilgotności wynoszącego 11-12%. Schnące w ten sposób ziarna wyglądają jakby były oblane miodem, dodatkowo są też posklejane. Dlatego też dla tej obróbki stosuje się taką nazwę. Kawa poddana obróbce miodowej cechuje się wyjątkową słodyczą, jak również owocowym smakiem. Kawa po obróbce miodowej ma wyważoną kwasowość i pełniejsze body od kawy po obróbce na mokro.

Palenie kawy

                Ciekawi Was jak przebiega i czemu służy proces palenia kawy? Wypalanie ziaren kawy ma najważniejsze znaczenie dla uzyskania smaku i aromatu, a także odpowiedniej zawartości kofeiny. Surowe ziarna kawy zanim trafią do pieca mają zielony kolor i charakterystyczny, ziemisty zapach. Mimo, iż ich skład chemiczny nie różni się od ziaren palonych, znanych i cenionych przez nas walorów nabierają właśnie podczas palenia. Do palenia ziaren kawy służą specjalne piece, w których temperatura sięga nawet 250 stopni Celsjusza. Ziarna są wypalane w piecu od kilku do kilkunastu minut, co zależy od pożądanego stopnia wypalenia. Niezwykłym wydaje się fakt, że surowa kawa zawiera kilkanaście aromatyczno-smakowych związków, natomiast po procesie palenia ilość tych związków wzrasta blisko 40-krotnie!                                                                             

Do każdego gatunku kawy dobrany jest odpowiedni sposób palenia. A wyróżniamy ich kilka: palenie kawy jasne, palenie kawy średnie, palenie kawy mocne i palenie kawy bardzo mocne.

Kawa jasno palona

                Aby uzyskać kawę jasno paloną do wypalania używa się temperatury od 180 do około 200 stopni Celsjusza. Dzięki takim warunkom palenia ziarna kawy nabierają lekko brązowego odcienia, porównywalnego do koloru kory cynamonu. Kawa jasno palona wyróżnia się wysoką zawartością kofeiny, naturalną kwasowością, wyjątkowo orzeźwiającym smakiem a także winno-owocowym aromatem.

Kawa średnio palona

                Dla otrzymania kawy średnio palonej korzysta się z temperatury pieca pomiędzy 200 a 240 stopni Celsjusza. Jest to najbardziej popularny sposób wypalania ziaren. Palenie średnio ciemne nadaje ziarnom wyrazistego brązowego koloru. Kawa średnio palona charakteryzuje się goryczką bardziej wyczuwalną od kawy jasno palonej. Natomiast aromat ziaren średnio palonych jest czekoladowo-orzechowy.

Kawa mocno palona

                Ziarna kawy mocno palonej bardzo łatwo rozpoznać. Są błyszczące, a to dlatego, że są pokryte olejami i prawie czarne. Wyraźnie odczuwalne są posmaki dymu a także gorzkiej czekolady. Temperatura palenia oscyluje pomiędzy 240 a 250 stopniami Celsjusza, co wiąże się z dużym ryzykiem spalenia ziaren. Kawa mocno palona ma najniższą zawartość kofeiny.

Chłodzenie ziaren kawy i odgazowywanie

                Niepozornym, ale jakże istotnym etapem jest chłodzenie ziaren kawy. Ziarna po opuszczeniu pieca mają bardzo wysoką temperaturę. Naturalny proces chłodzenia byłby bardzo długi, a ziarna stygnące samoistnie nie nadawałyby się do spożycia. Z tego powodu chłodzenie ziaren kawy polega na wyłożeniu ich na specjalną schłodzoną tacę. Pod wpływem przepływającego powietrza temperatura ziaren znacznie szybciej się obniża.

                Ostatnim etapem jest odgazowywanie ziaren. Świeżo palona kawa powinna przejść kilkugodzinny proces odgazowywania w przewiewnych koszach. W tym czasie ziarna powinny utracić znaczną część dwutlenku węgla. Następnie kawa trafia do odpowiednich opakowań, najlepiej zawierających wentyl, który odprowadza dwutlenek węgla, lecz jednocześnie nie wpuszcza do środka powietrza. Dzięki takiemu sposobie pakowania kawa zachowuje swoją jakość.

                Jak widzicie, proces produkcji kawy jest bardzo złożony. Każdy etap ma znaczący wpływ na ostateczne walory smakowe i zapachowe. Kawa jest naszą wierną towarzyszką, zatem warto poznać ją również „od kuchni”. Jednak czy to o kawie już wszystko?

Śledźcie naszego ale-rajowego bloga!